太湖莼菜嫩尖上噙了露珠般的胶质粘液，看似玻璃晶体，与海胆、蟹粥一起入口，舌尖上瞬间涌起的鲜香嫩滑，难以用语言表达。
（现在，大闸蟹已经到了最好吃的时候）
蟹宴是中国蟹文化的华丽表现
不到黄山辜负目，不食螃蟹辜负腹。
霜降一过，吃货们的内心不免骚动起来，千头万绪只为一件事，概括起来两个字：吃蟹。而在文化人的饮食生活中，吃蟹被诗化为一个优雅动作：持螯。然后再加两个字：持螯赏菊。
善食蟹者，吃蟹时闲话不多，聚精会神，心无旁鹜，笃悠悠地吃完一只蟹，基本完好的蟹壳拼起来，又是一只蟹。手脚不够利索的朋友，不免顾此失彼，洋相百出，最终仍是“牛嚼草”，不得蟹味什一。更因为有些人的吃相有失风雅，即便有“蟹八件”的襄助，仍不免发出叮叮当当的嘈杂声，此情景真有点像开铁匠铺了。有的人自己不会剥蟹肉，有劳别人操作，剥出蟹肉盛在蟹盖上“进奉”，他接过来扒进嘴里算数。这虽然有点土豪腔调，但趣味大减。自剥自食才是吃蟹的正确态度。
有鉴于此，有些店家便顺应潮流，推出蟹肴以飨尊客。治蟹肴的出发点和落脚点便是：帮你跳过剥蟹的烦琐程序，节省剥蟹的宝贵时间，让你吃到大闸蟹的鲜美味道，领略中华饮馔文化的无穷奥妙。
以蟹粉为食材治肴，对厨师是一场不小的挑战，在螃蟹的品质得到充分保证的前提下，厨师要保证从蟹柳到蟹黄、蟹膏要确保完整不碎，然后再施展你的本领。
（苏州名肴炒蟹鲃，鲃鱼的肉与肝与蟹粉蟹黄一起制成，味道极鲜）
好在中国厨师界自古以来不缺高手，江山代有才人出，各领风骚五百年。蟹松、蟹蛋、风蟹、糟蟹、糖蟹、蟹酿橙、炖蟹羹、燕窝蟹、二色蟹肉圆、拌蟹酥、馓子炒蟹肉、蟹炒鱼翅、脍醉蟹、醉蟹煨蹄、蟹粉汤、炒蟹斑、汤蟹斑、鱼翅蟹粉、如意蟹爪、柳泉蟹盒、锅塌蟹贝、拔丝蟹球、烤蟹酥、四喜蟹包等等，都是史书上有记载的著名蟹肴。
千年风霜蟹酿橙
而最最有名的大约就是蟹酿橙了。这道名菜大有来头噢，南宋的林洪在《山家清供》一书中就记载了它的制作方法与独特之处：取甜橙十枚，在每只橙子顶端用小刀横截切割成顶盖，揭开顶盖后取出里面的橙肉，但须留下少许。同时取十只活湖蟹，煮熟后剥出蟹肉蟹黄蟹膏，用麻油加姜末、盐、糖、香雪酒等煸炒至香后，分别装填在每只橙子里，合上橙盖，用竹签插入橙子固定盖子不使移动。取大深盘一只，将十只甜橙排列在盘中，上笼蒸片刻使热量抵达核心部位即可。
（蟹酿橙是一道千年老菜）
蟹酿橙安放在稍深一些的瓷盘里上桌，可围一些桂花或菊花以增光色，这道蟹肴不仅形态美观，又可让食客吃相文雅。掀盖后，手指挤压橙皮，将橙汁挤入在橙盅内，蟹肉在橙汁的调和下，消解了腥味，突出了蟹肉与橙子、菊花及酒的清香，口味微甘微酸，真让人吃了还想吃。
前几年我和朋友在南京总统府附近一家内部装潢颇具国民遗风的饭店里吃到了蟹酿橙，蟹柳完整，蟹黄鲜亮，橙香适度，勾芡得当。这家饭店着意复刻曾经流行于上海的“京苏大菜”，老板说上世纪三十年代宋美龄每到南京就要吃这道菜。
今天，这道历史名菜在高大上的饭店里还有供应，年初秋G20峰会在杭州召开，开幕宴会上就有这道华丽丽的蟹酿橙，各国大佬吃了赞不绝口。
秃黄油找到了新朋友
苏州吴江宾馆每年重阳节后就要推出全蟹宴，近年来由国家级烹饪大师、宾馆高级顾问徐鹤峰先生指导监制，在蟹肴的品种和宴席格局上都有突破，长三角食客近悦远来，口碑很好。上周应徐大师邀请，我与朋友前往东太湖一试新味。
（徐鹤峰制作的蟹柳狮子头）
五宫格前菜先上：水晶熟醉虾蟹冻、蟹粉沙律、甜豆芡实拌蟹柳、麻辣蟹醬白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。这五宫格的理念相当“低碳”，蟹冻、蟹酱所用的材料都是拆蟹粉后剩余的边角料，调味得当，就成了下酒妙品。水晶熟醉虾蟹冻尤其漂亮，冻成一砣六角形水晶嗜喱，底下一层像是白玉碎，中间一层赛过珊瑚枝，顶上就是一撮乌亮乌亮的黑珍珠了。
（水晶熟醉虾蟹冻）
玫瑰琥珀醉蟹是食蟹者心头的至尊宝。取每只重克的雌蟹，浸入特制醉料中密封，醉制时间可控，一般三天之后便可取出食用，如果想醉得时间长些，一周两周都可以。剥开蟹壳，满膏满黄，蟹香扑鼻，蟹壳内壁附着的琥珀色蟹膏呈半透明状，粘性十足，连筷头也不易顶开，入口后韧结结的予牙齿轻微的抵抗。蟹脚蟹钳内的肉也相当饱满且富有弹性，滋味完整，上口咸，收口甜，鲜美馥郁，无以伦比。
（水晶熟醉虾蟹冻、蟹粉沙律、甜豆芡实拌蟹柳、麻辣蟹醬白肉卷、玫瑰琥珀醉蟹。）
接下来热菜依次登席：水乡炒四秃，原料是蟹黄、蟹膏、鲃肝、乌青肝，这四样宝贝组合而成的这道菜，是姑苏名肴炒蟹斑的升级，以登峰造极之势，撞开食客味蕾，鲜嫩异常，不可名状。徐大师透露此菜的要领是，两种鱼肝事先要划刀放去血水，飞水后迅速捞起，浸泡在葱酒水中清洗沥干，如此操作才能保证鱼肝表面光滑，色泽白嫩。下锅滑炒时喷花雕适量，再加盖焖几秒钟去腥，最后加调味，勾芡后淋上蟹油装盆。整个过程一气呵成，前后不过十几秒钟，时间上必须拿捏到位，稍有犹豫，只恐功亏一篑。
雪笋汤蟹螯肉呈现的是家常风味，用拆骨海蟹的蟹蚶，在雪里蕻咸菜细末的加持下，别有一种朴素的乡土鲜香，也可将短暂的味觉记忆归零，为下一道佳肴清场。
接下来的麻球盏蟹粉牛油果鸡头米、锅贴蟹柳、鱼丝蟹肉卷、蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹箝等，只只惊艳，各有各味，令人目不暇接。
（蟹黄汁秃黄油鱼翅）
小麻球剪出口子作为盛器，现在比较流行，而徐大师还用油面筋做过盛器，真是左右逢源。蟹粉用肥膘粒炒过以增肥腴口感，也是家常制作时可以参考的要诀。在蛋白盏黑鱼籽酱花雕凤脂蟹箝这道画风华丽的蟹肴中，所谓的凤脂，就是熟鸡油。加工蟹蚶时用鸡油鸡汤来提味增香，这也是大厨不可能告诉你的秘密。
大闸蟹一头撞入舒芙蕾
压轴大戏是一道蟹粥海胆鲜莼菜。以往我品尝过的蟹粥，思路跟羊肉粥、鲫鱼粥、鸭肉粥、蛎黄粥差不多，都是食材与大米的共舞，味道不错，但总归有点直别直去的粗相。徐大师烹制的蟹粥与淮扬菜里的鸳鸯鸡粥有异曲同工之妙，不见一颗米粒。操作思路直奔官府华宴而去，将大闸蟹剥除腮、肠、盖及爪尖后，放入粉碎机里打成茸，然后加入鸡蛋清、盐、味精、淀粉等搅匀后过筛，使之三者为一，最后用炒锅热油将蟹茸与事先准备好的生蟹肉一起制成蟹粥。边炒边搅，不能粘底，然后趁热装入烫过的汤盆内，上面轻轻铺上煮熟的纯菜嫩尖和海胆。
太湖莼菜嫩尖上噙了露珠般的胶质粘液，看似玻璃晶体，与海胆、蟹粥一起入口，舌尖上瞬间涌起的鲜香嫩滑，难以用语言表达。
（蟹粥盖海胆鲜莼菜）
徐大师说：“如果不用海胆盖顶，就用沸水汆熟的膏蟹蟹黄，色彩与口感也一样很好。有一点必须注意，蟹粥的味道要有骨子，看似淡薄，食之嫩滑，还不能起花，所以火候掌控是关键。”
有一次我在一家网红饭店里吃到一款另类的蟹粉豆腐，厨师用大闸蟹粉碎后与鸡蛋清做成麻婆蟹粉豆腐，也许他家的粉碎机不行，吃起来还是有点渣渣的感觉，要不就是没有过筛。细节决定成败，不是没有道理。
进入尾声阶段，峰回路转，上了一盘蟹粉金秋果蔬。苏州人特看重的水八仙，为全蟹宴增添了清鲜雅洁的口感，塘藕、菱角、荸荠、芡实、芦笋、百合、茭白、玉米粒以及红腰豆等时令佳蔬欢聚一堂，呈现全家福喜庆色彩，炒好后铺在蟹粉上面，边缘汪出一线红亮蟹油，以清雅的色彩和甘鲜的味道诉说着浓浓的乡愁。
（蟹粉玉兰饼）
蟹宴上的点心，常见的有蟹粉小笼、蟹粉汤团、蟹粉春卷、蟹粉拌面、蟹粉玉兰饼等，但徐大师给我们上的是糟汤糟焖肉龙须面、蟹粉舒芙蕾。前者是吴江宾馆独创的香糟汤焖肉面的升级版，龙须面加工用鸭蛋代水，可保持骨子挺刮，出水不粘不糊，口感爽利。焖肉酥而不烂，舌尖轻轻一抵，皮肉俱化，糟香馥郁，回味甘鲜。
舒芙蕾（Soufflé），是一种源自法国的烹饪方法。Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括鸡蛋黄及不同配料，拌入打匀后的蛋白，经烘焙后使食物质轻而蓬松。
舒芙蕾通常情况下呈现的就是蛋糕，而徐鹤峰洋为中用，请蟹粉介入，烘烤后置于黑瓷盘中央，周围浇一圈薄薄的青豆泥，色彩炫丽，仿佛碧波荡漾，咬破脆皮，糕体极其细腻，微甜而没有腥味。挑战成功，同样精彩！
（蟹粉舒芙蕾）
徐大师说：“中国园蔬介入舒芙蕾不是我的首创，在七十年前就有人尝试过，我不过是给了太湖特产一次机会而已。莼菜、香青菜、鸡头米都可以做这款甜品，以实现低糖的效果。”
吴江宾馆也有熟醉太湖蟹，采用低温料理方式将蟹煮熟，保持蟹肉原有的水分与弹性，冷却后投在醉料中使之入味，以适应消费者的多元需求。
不过我还是喜欢生醉蟹，讲得粗俗点，吃熟醉蟹，赛过戴着口罩跟恋人接吻。徐大师仰面大笑表示同意，还送我一个秘方：一瓶醉蟹十来只，吃到瓶子见底，剩下的醉卤不要倒掉，把稍微腌过的萝卜皮放进去浸泡两三天，就成了非常爽脆的酱萝卜，下酒送粥，亦是极好的！
（我最爱的还是玫瑰生醉大闸蟹，哪怕这是一趟冒险的口舌之旅）
沈嘉禄,《新民周刊》主笔、高级记者。中国作家协会会员，上海作家协会理事。作品曾获年《萌芽》文学奖，年《广州文艺》奖，年《山花》奖，年、年《上海文学》文学奖。年出版《时尚老家具》和《寻找老家具》，展现经典老家具的不朽魅力，引领读者在古典与时尚之间穿梭往返，开启了西洋老家具的文化鉴赏之窗，成为那个时代喜欢西洋老家具人们的必读之书。他也爱好收藏，玩陶瓷与家具，但他更愿意被人当做一位美食家，以一名上海老饕自居。
沈嘉禄绘画作品
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