辛丑年/拾柒寒露
年10月8日-22日
鸿雁来宾；雀入大水为蛤；菊有黄华
江空秋月明，夜久寒露滴。
扁舟何处归，吟啸永佳夕。
——宋代｜朱熹《江月图》
寒露，《月令七十二候集解》：“九月节，露气寒冷，将凝结也。”此时气温比“白露”时更低，隔着一个秋分，却有凉意的递进。地面的露水更冷，即将凝结成霜。
寒露三候：一候鸿雁来宾。鸿雁排成一字或人字形的队列大举南迁；二候雀入大水为蛤。雀乌都不见了，古人看到海边突然出现很多蛤蜊，并且贝壳的条纹及颜色与雀鸟很相似，所以便以为是雀鸟变成的；三候菊有黄华。菊花已普遍开放。
寒露日，露凝结，鸿雁来，人敛静。袅袅凉风动，依依秋露冷。天高云淡，月朗星稀。菊有黄华，芙蓉展酡颜。闭门即是深山，一杯寒露茶，书房卧游天地宽。
01
草木有趣
板栗
某年冬天，上海特别潮湿阴冷，每天晚上一个人蜷缩在家里面对四壁，这时伯母会唤我去喝汤。伯母是台湾人，煲的是一大碗板栗老鸭汤。那个冬天本来过得很孤独凄清，却因为在热乎乎浓稠的汤汤水水中尝到了板栗的甘香滋味，被滋润和温暖了心房，有了家的感觉。
从此，板栗之于我，除了小时候印象中的好吃以外，又成为一种关乎温暖和人情味儿的食物。
板栗，山毛榉目栗属。有补脾健胃、补肾强筋的功效。中医有个有趣的理论，叫“以形补形”。剥壳的板栗形似肾脏，所以又称“肾之果”，多吃可以补肾虚。北方的板栗肉质糯一些，适合做成糖炒栗子。南方的板栗肉质偏粳性，适合做菜，所以又称为菜栗。
我没有见过板栗树。黄岳渊、黄德邻在《花经》中惟妙惟肖地描述：“大者一树，能占地十余方；结实繁多，外密生芒刺，锐利而坚。新秋实成熟，其房自裂；剥壳而啖之，芳鲜无匹，兼有香气，秋日之佳果也。”
寒露开始，江南便一天比一天凉，马上进入上海最令人难过的冬季。好在每年寒露节气前后，板栗便上市了。褐色的硬壳儿，黄的仁儿，代入了深秋的暖调底色。煲汤时放入几枚，整个汤汁都温暖甘甜起来，再凄冷的天气也多了一丝暖意。
有一年的寒露前夕，《乐活》杂志来向我约稿时令美食专题。一看专题题目“粒栗秋硕果”，当下窃喜，这正是我充满感情的食材呢。于是借着编辑与摄影师来家里拍摄的机会，把以板栗为食材的秋日小甜品整理制作了一遍。提前买了五斤板栗，备好食材，洗、切、煮、烤、揉、压、拌……一整天施展了百般武艺，做出了栗子蓉饼皮月饼、桂花红豆栗子糕、桂花糖烤栗子、栗子泥、桂花栗子羹六样小甜品。这样的拍摄真是令人轻松愉悦，源于和拍摄道具的亲密接触，真是把一个板栗食材做透了。
［栗子老鸭汤］
克栗子连壳洗擦干净。一只老鸭洗净剁块，下锅略氽，取出用水洗去油分。将陈皮浸软刮去瓤。水9杯在锅中煲滚，将栗子、老鸭、陈皮、姜加入煲滚，改为小火煲3小时，加盐调味。
［栗子红豆糕］
克板栗洗净，放入锅中，加入水，以没过板栗为宜，大火煮开后，继续煮两分钟；后将栗子捞出，投凉水，剥去板栗外壳。将剥好的栗子掰碎，分次放入料理机内，加毫升牛奶打成栗子泥。将打好的栗子泥放入细砂糖、黄油及炼乳进行搅拌，直至凝结成团。栗子泥微微放凉至不烫手时，分割成30克的小份，把栗子泥压扁，中间放入红豆馅，使栗子泥包裹住红豆馅，搓圆，放入糖粉中滚一下，放入压模成型。
［糖烤板栗］
克生板栗用清水搓洗干净，用刀在板栗上切深5毫米的口子，切成十字花（注意单手操作，否则容易伤手）。切好的栗子放大碗里，倒入一汤匙食用油，用勺子拌匀，让每个栗子表面都均匀裹上食用油。把栗子平铺放入预热好的烤盘。白砂糖和开水混合，放入微波炉加热20秒，取出撒少许干桂花搅匀成为桂花糖水。用毛刷把桂花糖水刷在栗子表面，边刷边翻动，继续烤制5分钟即可。
石榴
寒露时节，秋果渐实。石榴，也跟着笑裂了嘴。
成熟的石榴果皮薄到好像随时会迸开，露出玛瑙般的粒粒果肉，好像笑露了牙齿的小孩儿。秋日的下午，坐在阳台上细细剥出一盘石榴，摆在小竹桌上，颗颗石榴籽儿在阳光下熠熠生辉，真是好看。贪嘴小孩儿们便围过来，一把一把抓着吃。小兄妹间你一把我一把，互不相让，母亲在一旁看着直乐呵。
古人形象地描述石榴为“千房同膜，千子如一”。这是说石榴籽外面包的那层白缯一样的薄膜。李商隐诗“榴枝婀娜榴实繁，榴膜清明榴子鲜”和皮日休的“嚼破水精千万粒”，读起来都够鲜活，引得齿间渗出口水。石榴多子，所以中国人把石榴视作多子多福的象征。古时婚嫁良辰日，新房案头便放一只切开果皮、露出浆果的石榴。
秋天结果的石榴树很漂亮，映着秋日的蓝天，果实闪着金黄的光，让你不禁恍然，原来这就是秋华之美。小区园子里也有石榴树，秋季真的结了累累硕果，沉甸甸地挂在枝头。两岁的小朋友便央大人摘了回家来玩，玩够了，破开吃，酸酸的，竟然也可以入口。
小小的观赏石榴，晒干了，搁置在茶席间，颇得秋季的时令之趣。有陶艺设计师，依照石榴的样子做出棱角分明的深褐、赭红色陶土石榴来，也是怪好看的。友人自己的工作室和展厅的窗台角角落落，真假石榴出没。三个晒干的石榴兄弟，歪歪扭扭，活泼俏皮，按照大小个站一排；三个陶土石榴兄弟，笔直直地挤在一个素白瓷盘子里，无论真假，传达的都是秋华之美。
石榴好吃，但不好剥。郑逸梅先生在《花果小品》中记述，这倒是支开小孩子纠缠的好法子。写文字的时候，四岁的儿子来打扰，他就递给小孩子一颗石榴，让他一边儿自己剥一边儿吃，果然便可以获得安静。
山楂
寒露时节，山楂上市了。
我对山楂充满了丰沛的感情。从小脾胃不好，消化不良，最喜食山楂做成的食物。山楂罐头、山楂糕、蜂蜜山楂、山楂膏、山楂丸、山楂片、山楂卷、冰糖葫芦，随便一个和山楂有关的食物拿出来，都是满满的童年记忆。
山楂，蔷薇科，山楂属。有消食积、散瘀血功效。在东北山野间，有一种野果，叫“山里红”。每次爬山玩耍遇见了，便可以直接摘来吃，酸溜溜的，啃剩了籽儿，直接丢在草窠里，埋埋好，希望来年长出更多山里红。很多人说山里红便是山楂别名，后来考据，是近亲，但不同种。
山楂做的食物，最早为药膳。说宋光宗的皇贵妃突然面黄肌瘦，不思饮食，御医用了许多贵重药品，都不见效。一位江湖郎中揭榜进宫，在为贵妃诊脉过后说：“只要将棠秋子（就是山楂）与红糖煎熬，每饭吃五到十枚，半月后病准好。”贵妃按此方服用后，果然如期病愈。后来这方子演变成民间多种以山楂为食材的美食，倘若用竹签串起来，便是如今的冰糖葫芦了。
小时候偶尔积食，母亲便会给我山楂丸吃。寻常丸药那么大，放在口中慢慢嚼，口齿中便充满着一股带着药香味儿的山楂的酸甜味，慢慢在嘴巴里晕染开，嚼磨不尽。一枚吃完，还想跟母亲讨一枚，这大概是小时候吃药最积极的时候了。
糖水山楂罐头，便是儿时生病时的特别尊享待遇。山楂晕染过的黏稠汤水，颜色像桃花般浓艳。端着碗喝下去，特别绵软柔滑酸甜。为了这样的一口满足，生一场病也是值得的。这次回东北，发现小时候的糖水山楂罐头已不再是儿时生病探望病号的专享。大至五星酒店的自助餐，小至街边的烧烤店，都有日常供给。这可把我乐坏了，喝完一碗再倒一碗，管够。
山楂糕，则是一块块鲜红水嫩的小长方块儿。咬一口，像羊羹的质感般细腻，酸甜鲜爽。真材实料的山楂糕吃过以后肠胃会很舒服，满是纯粹的山楂熨帖的抚慰。曾在苏州某旅游景点看见卖山楂糕的，眼馋，买了一支。结果吃到了一口的糖精味儿，甚是倒胃口。好吃的食物其实无他，不过是材料的纯粹、干净和一份用心而已。遗憾的是，这样简单的原则，很多制作食物的人未能遵守。
蜂蜜山楂，是把山楂去核熬煮，调以蜂蜜，这是再简单不过的改善山楂口味的家常吃法。虽然隔着地域辽阔的大江南北，我的母亲和婆婆却都有熬蜂蜜山楂的习惯。偶尔做一次，我便捧在膝上埋起头，一口气吃掉，别无旁骛。如果有充裕的时间，也可以把山楂慢火熬成山楂膏，调以黑糖或蜂蜜，随时备着冲水喝，却也方便。
上海豫园至今有传统的糖山楂球卖。在北京逛后海，也看到一种白糖裹着山楂球的小零食。买了一大纸袋吃，竟然跟在上海吃到的不同。白糖入口是稀松的，山楂是软糯的，没有那么坚硬，倒是更容易入口了。
站在北方冬日的街头，美滋滋儿地啃一串儿冰糖葫芦，是最得意不过的事。不知道为什么，冰糖葫芦在南方吃总是不对味，只有在北方才吃得到那种合着冰雪、哈气成霜、爽到镇牙的口感。犹记得儿时五岁的表弟站在北方大雪天的街头，歪着脑袋龇牙咧嘴啃着一串糖葫芦的模样。小孩子用力吃好吃的食物的表情真是好笑，这幅画面就随着一张旧照印在我脑海里。如今这位表弟已经长成一个一米八的汉子，在北京的街头，悉心照应接待到访的我们。倒是我的儿子小布丁，处在和他当年相仿的年纪。从景山下的故宫北门出来，遇见卖糖葫芦的小贩，小布丁口水流了二尺长。赶快买下一支塞进他嘴里，然后坐在人力车上晃晃悠悠，一边看故宫的角楼在夕阳中渐渐远去，一边看着小布丁脑袋歪来扭去龇牙咧嘴满足地吃着糖葫芦。夕阳照在他稚嫩的小脸庞上，定格成又一个难忘的画面。
一年又一年，时光流逝，吃糖葫芦的孩子，换了一茬又一茬。
［山楂膏］
手工精选山楂去核，黑麦胚芽熬水取汁后放入山楂和黑糖，武火慢熬7个小时，出锅前以麦芽糖收汁提味。
［冰糖葫芦］
山楂清洗干净，用刀从中间切开，切到2/3，再挖去核和蒂部，夹上花生，用竹签子串起来。3两大块的冰糖放入微波炉高火一分钟，轻轻一掰成碎片。将冰糖碎放入锅中，倒入同等分量的开水，中火加热，可以用铲子慢慢搅拌，加快冰糖溶解。当所有的冰糖都溶解后转小火，慢慢加热七八分钟，仔细观察糖液的泡沫，当糖液的颜色变得稍微有一点点黄，泡沫繁多时，将串好的山楂放进去快速滚一下。拿出放在抹了油的铁盘中，放冷处凝固10分钟，就可以吃了。放在冰箱里冰冻一下口感更佳。
02
寒露，美食的寻根之旅
那些细腻敏感的诗人，一看见白露从天而降，内心就风清月朗。“露含疏月净，光与晓烟浮”，“白露沾碧草，芙蓉落清池”，白露是诗人澄明的心，晶莹剔透，纤尘不染。及至寒露坠，天气转凉，梧叶飘黄，诗人则心有戚戚焉，“袅袅凉风动，凄凄寒露零”，读来满纸凉意。
蒸糕
让人感到欣慰的是，草木犹荣之时，我们可以往高处走一走，看白云红叶，叫辞青，也叫登高。登高，和下坠的寒露做着相向运动，这是人们对自然变化做出的积极而又从容的应对。就像落叶走上枝头那样，人在高处远望来路，眼界宽，心界更宽。寒露时节，有一个特定的登高节日，是九九重阳节。重九登高的习俗始于两晋，登高观景，吟诗作赋，自是人间雅事。“高”“糕”谐音，登高节要食花糕，寓意“步步高升”。明代谢肇浙《五杂俎》：“九月天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：‘愿儿百事俱高。’此古人九月作糕之意”。
我的故乡是鲁中平原的一个小村庄，四围不见翠峰丹崖，触目尽是沃野平畴。每逢重阳节，母亲就蒸枣花糕给我们吃。蒸糕好比做发面馒头，用一碗温水把老面泡软，搅匀，调成发面水，加入面粉，揉成面团。和好面以后，母亲总是把面盆搬到热炕头上，盖上盖垫，让面睡一觉，这叫醒面。挑个大、肉多的红枣洗净，沥干，盛盘。面团上案，看母亲揉面真是一次美学启蒙，一块黄不溜丢的面团被母亲用手上揉下搓，左扯右抻，不一会儿，就变成一根如手指一般粗细的长条，触之光滑细腻。然后持其两端，分别向中间卷起，呈如意形，如意卷的两个中心各嵌入一枚大枣，拿筷子往中间一夹，即成四朵圆形花瓣，如果用刀给每一个花瓣划开一条半径，整个面食就像梅花一样灼灼盛开着。蒸熟的花糕尤为好看，花瓣白嫩嫩，花心红艳艳，且麦香枣香扑鼻，让人看一眼就会心花怒放。我小时候吃花糕，喜欢沿着花糕的边缘一圈一圈地溜，把大月亮啃成小月亮，最后啃得只剩下一颗晶亮亮的启明星，我走的是越来越甜的食之道，一颗甜枣犹如生活的内核，让我渐渐接近它的美好。
最妙的是用黍米蒸糕。黍米色泽金黄，蒸熟以后黏黏糯糯的，软软滑滑的，特有嚼头，此之谓黄糕。九月食糕以黄糕为最悠久。隋朝杜台卿《玉烛宝典》种关于黄糕有这样的记载：“食饵者，其时黍秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习”。饵，即古代之糕，为祭品和宴席美味。
做黄糕，要先磨面。我家有一盘石磨，当年我家刚搬进新瓦房，父亲就请石匠凿了那盘石磨，老石匠扬锤开钻的砰砰声响了整整一天，像是在迎接一个大人物。磨黍米是我的活，一手扶着腰间的磨棍，一手拿着铁勺子，往磨眼里续米，金灿灿的米粉从沟槽里“吱嘎吱嘎”流向磨台，那情那景看上去就像一群小黄蜂飞向大片大片的油菜花，看久了让人有一种幸福的眩晕。新磨的黍米面有一种特殊的香气，有些鲜，有些野，还有一些暖，是原初的粮食香。蒸糕也是细致活儿，黍米面用少量温水拌成小疙瘩，放在铺有笼布的笼屉上，旺火热蒸至米色金黄即可，然后倒入瓷盆里，手在凉水里浸一下，作拳头状，趁热以拳面使劲揉搓挤压糕面，这叫“揣糕”。如果想让黄糕的味道更香甜一些，可一层黍米一层枣肉地蒸。揣好的糕光滑筋道，如果再抹上一层胡麻油，那热腾腾香喷喷的黄糕就有些金灿灿油光光了，用铲子截一块儿搁在嘴里，一种无与伦比的甜就黏了唇齿软了舌头，让整个身体都变成一个蜜罐罐。黄糕味甜香润，可蘸汤汁吃，滑溜溜的，甚是松软可口。
热粥
黄糕热气四溢的时候，香气也十分的饱满，看上去热气腾腾喜气洋洋，有着充沛的人间暖意。露水先白而后寒，即将凝结成霜，“秋桐故叶下，寒露新雁飞”，南飞的鸿雁要去披一身南方以南的暖阳。“天凉了，请加衣”，这样一句短短的关切就是一件贴心的衣服。“吃了寒露饭，单衣汉少见”，在我的味觉体验里，吃了母亲做的寒露饭，真的是周身俱暖。乍暖还寒时候，最让母亲操劳。寒露时节，雨水渐少，空气干燥，易伤胃津。我小时候有肺炎，天气一转凉就会胸闷气短，干咳少痰。一大早给我熬热粥成了母亲起床后的头等大事。她把风箱拉得“呱嗒呱嗒”响，轻轻舀起一勺粥，又慢慢倒进锅里，那哗啦哗啦的声音就是一种味觉语言，让人闭了眼，细细地品味，慢慢地吞咽，别有一番滋味在心头。
粥有益肺润燥和胃健脾之功效。“翠瓜碧李沈玉甃，赤梨葡萄寒露成”，我的母亲不是诗人，但是，她的一蔬一饭都体现着一种意境，表达着她对节气和物产的理解。秋梨鲜嫩多汁，酸甜适口，可润肺生津止咳化痰，作为“百果之宗”，它在寒露时节成熟，犹如一股鲜活之水，流进干燥的河床。那时没有榨汁机，母亲把梨洗净，削去皮，一切两半，用刀尖挖去梨核，将梨肉切为细丝，投入锅中，加水，煮至水沸，再放入大米，小火慢煨，米烂即可盛起食用。这一款雪梨大米粥味极清淡，入口十分的甘甜，又有润肺化痰之功，可谓药食俱佳。
“新采嫩藕胜太医”，从树上的秋梨到淤泥里的莲藕，母亲用她的饮食智慧创造着生活的滋润和甘美。“秋阴不散霜飞晚，留得枯荷听雨声”，冷的雨击打着枯的荷，又滴落到秋的水里，这真是一个意味深长的提醒：深处的藕已聚集岁月的甜。母亲挖来一根沾着塘泥的莲藕，不消说，天一抹黑，就能喝上香甜软滑的莲藕小米粥了。把莲藕洗净，去皮，横向一切为二，顶刀切薄片，和淘洗了的小米一并投入锅里，加水熬煮。若伴以七八颗枸杞同煮，白净净香喷喷的热粥里的点点橘红，犹如几尾顽皮的红鲤游动在荷叶田田荷香脉脉的荷塘里，让人宛若欣赏一幅九鱼荷花图。莲藕清热生津，小米健脾养胃，枸杞补肝益肾，可谓集天地之精华，擅水陆之灵气，且粥汤为精，粥香为气，食材为神，如此一说，精气神一应俱全，啜饮此粥，享食的是大地的当令物产，品味的是古老的中国文化。
喝热粥，绝妙的配搭是一碟小咸菜，咸菜又以豆豉咸菜为最佳。小时候我一流眼泪，母亲就说，看，眼睛里往外蹦金豆子了。那漫山遍野的大豆呢，可是溜圆的露珠凝成的颗粒？大豆洗净，沥干，可加入八角茴香同煮，煮至酥软，搁在炕头上，发酵，乃成豆豉。旺火热锅，煮开花椒水，加盐，放凉，投入萝卜丁、生姜丝、黄豆豉，拌匀，装坛，密封三五天，可食。“咸豆数粒粥一盂”，喝一口热粥，夹一筷子咸菜，起初满嘴甜香，而后豆豉咸鲜，着实挑逗味蕾，让人食欲大增。单是豆豉萝卜，亦是妙绝。豆豉把萝卜的鲜脆全都逼了出来，加之豆豉的香美，看上去青黄相间，吃在嘴里软嫩香鲜，真是开胃又开心。
萝卜健胃消食，为秋冬季之妙品，莲藕、山药、芋头、土豆等根类蔬菜亦有补益之功。从高处往下看，寒露挂在枝头是秋梨，挑在叶尖是大豆小米，融入泥土，那些菜蔬就受了鼓舞，莲藕一节一节地往上窜，土豆一个一个地向外滚。沿着寒露的指向，我们触摸着泥土深处的果实，触摸着岁月深处的暖。
03
与寒露有关的谚语
寒露不刨葱，必定心里空。
寒露不摘棉，霜打莫怨天。
要得苗儿壮，寒露到霜降。
寒露不摘烟，霜打甭怨天。
寒露收山楂，霜降刨地瓜。
寒露柿红皮，摘下去赶集。
过了寒露节，黄土硬似铁。
寒露到霜降，种麦就慌张。
寒露到霜降，种麦日夜忙。
寒露收豆，花生收在秋分后。
时到寒露天，捕成鱼，采藕芡。
豆子寒露使镰钩，地瓜待到霜降收。
豆子寒露动镰钩，骑着霜降收芋头。
寒露到，割晚稻；霜降到，割糯稻。
棉怕八月连阴雨，稻怕寒露一朝霜。
寒露前，六七天，催熟剂，快喷棉。
寒露节到天气凉，相同鱼种要并塘。
八月寒露抢着种，九月寒露想着种。
04
苏州园林里的寒露
在这个寒露，去聆听园林里一叶知秋的美丽。空气里有凉凉的桂花香和寥落的虫鸣，仿佛所有的时光都平铺了露水，汇聚成深秋清晨那片弥漫着清冷味道的薄雾。大地上的一切讯息，都随斑斓的落叶齐齐地指向了深秋。
露水在夜色中凝结又在晨曦中散去，只存在短短几个小时，秋意渐浓，来而复往，岁岁轮回。
二十四节气标记着时光流逝，寒露只是其中平凡的一个，但是，对着逐渐漫上来的寒意，啜一口花茶，吃一口桂花糕，感知时间的悄然变化，这个寒冷而温柔的日子就是值得记住的。
视觉/喜玛拉雅北坡的鱼、呆呆龙
部分图文来自于网络
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原标题：《今日寒露｜金风玉露相逢时，便是最美的秋天！》
